Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Elle garde alors sa texture assez épaisse et facilement manipulable, mais, pour la même quantité, on a deux fois plus de volume !
Ma ganache préférée, c'est la ganache montée vanille et chocolat blanc car elle s'accorde avec quasiment tout et elle est vraiment délicieuse :)
J'ai tourné la recette en vidéo ici ;)
Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Dernièrement, je m'en suis servie pour mon gâteau de crêpes arc-en-ciel.
Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire ! Je vous conseille le chocolat blanc Zéphyr. Il est très bien, moins sucré que ceux du commerce et à un prix correct. Si ça vous intéresse, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 € sur la boutique Guy Demarle pour en acheter (seulement si vous êtes nouveau client).
Retrouvez cette recette et bien d'autres dans mon livre Best Of Chocolat !
Je découvre le livre
- Une maryse,
- Un fouet électrique (voir mon guide des fouets électriques)
- ou un robot pâtissier (mon guide des robots pâtissiers ici),
- Une poche à douille
- Une douille pour pocher la ganache
- Une casserole (voir mon guide des meilleures batteries de cuisine)
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici
Temps de préparation : 20 minutes / Temps d'infusion : 1 h / Total : 1 h 20 mn
- 1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10, il s'agit de vanille de très bonne qualité mais vraiment pas chère)
- 10 cl + 18 cl de crème liquide entière (pas de crème allégée, ça ne marchera pas !)
- 200 g de chocolat blanc (le chocolat blanc Zéphyr est très bien, moins sucré que ceux du commerce et à un prix correct. Si ça vous intéresse, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 € sur la boutique Guy Demarle pour en acheter (seulement si vous êtes nouveau client)).
La recette de la ganache montée chocolat blanc vanille en vidéo est juste ici :
Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. Je vous conseille celle de David Vanille les yeux fermés.J'ai testé quasiment tout le catalogue et les gousses sont grandes, bien charnues et humides, aucun rapport avec la vanille de supermarché pour un prix quasi équivalent. De plus, vous pouvez bénéficier de -10% avec le code CHRISTELLE10 pour votre première commande. Faites le plein et mettez au congélateur, ça se garde très bien !
Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème. Pour info, la technique du mélange en trois fois a été mise au point par Frédéric Bau, chocolatier chez Valrhona.
Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.
Faites fondre le chocolat blanc.
Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air. On veut créer une émulsion, c'est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.
Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous pouvez la laisser toute une nuit, c'est l'idéal. Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut
Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.
N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.
La ganache doit doubler de volume, voire tripler, et doit tenir toute seule sur votre fouet.
Ça y est, nous avons notre ganache montée !
Si votre ganache tranche (granule), c'est soit :
- parce que vous l'avez fouettée trop vite
- parce que vous l'avez fouettée trop longtemps
- parce qu'elle n'était pas assez froide
Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Vous la re-montez en changeant ce qui n'allait pas, et ça devrait marcher !
Retrouvez ici mes autres recettes à base de chocolat blanc et là mes recettes de base en pâtisserie.
On se retrouve sur Instagram pour suivre mes recettes au jour le jour :)
Mon guide sur les robots pâtissiers
Christelle
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